Vagabond - Smag på Dalsland

Det vestsvenske Mersmak projekt blev startet i 2000 af det Västsvenska Turistråd for at videreudvikle det vestsvenske køkken og sikre, at mad- og råvarekvaliteten lever op til høje, velsmagende standarder. Egnen bugner af spændende retter baseret på blandt andet bæver og elg.

Det rustikke køkken er blevet tilført raffinement af svenske kokke i international klasse, og i begyndelsen af 2006 kan 25 restauranter skilte med den blåkantede Mersmak tallerken, der er projektets symbol for kvalitet. Man skal ikke lade sig narre af, at maden undertiden ser simpel ud, for det er alt sammen lækkert og fremstillet af gode råvarer.

Turen starter på Villa Sjötorp, det mest yndige svenske træhus, man kan tænke sig. Her er ikke langt til hav og natur, heller ikke i menuerne. Ellika Mogenfelt, som driver Villa Sjötorp, lægger vægt på at vide, hvor råvarerne stammer fra, og kun de bedste bliver valgt til restauranten.

En menu bestående af kylling med salat lyder måske lidt ordinær, men den viser sig at være et lækkert anrettet måltid baseret på lokale råvarer, serveret i en hyggelig gammeldags spisesal. Enkel mad – med en spiselig blomst i salaten som en yndefuld detalje. Kaffen bliver serveret i blomstrede kaffekopper fra mormors tid, alle er forskellige, her er der ingen minimalistiske tendenser at spore.

Hvis man får lyst til at blive natten over, er det muligt at leje værelser på første sal. Man føler sig hensat til starten af det 19. århundrede, og igen hersker der svensk hygge af højeste karat.

Målet for rejsen er imidlertid det lille familiehotel Stenebynäs i Dalsland. Det ligger ved bredden af søen Iväg ikke langt fra Bengtsfors. I Dalsland siges det, at da Gud skabte Sverige, glemte han Dalsland. Det blev så senere sat sammen af små bidder fra resten af Sverige. Her er vitterligt lidt af hvert; vild natur, klipper, enge, stille kanaler og brusende floder, men ikke mindst er her en dyb og fredfyldt stilhed, når man ser bort fra insekternes summen og fuglenes kvidren.

Jeg bliver modtaget af Maria og Staffan, der har drevet stedet de sidste 15 år. Staffan giver en knap så hurtig introduktion til faciliteterne, for her haster tingene ikke. Det bliver til en snak om bådture, det gode fiskevand, kvæg og dogmefilm. Nåt man bor på Stenebynäs, er der fri adgang til bådene ved bredden af søen, saunaen og rideture på Marias heste. Jeg bliver vist hen til mit hus; en lille svenskrød træhytte få meter fra søbredden. Her er der udsigt over søen eller ud til det langhårede skotske højlandskvæg alt efter, hvilken vej man kigger. Den nat falder jeg i søvn til bølgernes klukken og lommernes kald.

Sov i Björks seng

Det svenske vejr arter sig pænt, så jeg kan spise min morgenmad i morgensolen. Her er ingen servering, man står selv for at lave mad i husets køkken, for Maria og Staffan har rigeligt at gøre med at passe hotellet, køerne og deres skovbrug.

De har dog aldrig for travlt til en sludder, og snart går snakken om, hvor velkendt Vestsverige egentlig er på film-landkortet. Her finder man Åmål (fra filmen 'Fucking Åmål'), her blev børnefilmen 'Ronja Røverdatter' optaget, og ikke mindst ligger Trollhättan filmstudiet her, hvor Lars von Triers 'Dancer in the dark' blev optaget. Både David Morse og Björk boede her på Stenebynäs under optagelserne.

Man spiser da bæver

Ved aftenstid bringer en kort gåtur gennem skoven mig til Falkholt’s Krog, som er en stor, firkantet, gul bygning. Indenfor bliver jeg modtaget af den ene halvdel af det karismatiske ejerpar, Carin. Hendes mand Christer foretrækker at blive i køkkenet. På Falkholt’s Krog lægger man ganske tydeligt vægt på, at gæsterne får en spiseoplevelse. Selve bygningen er en gammel skole, der fungerede fra 1905-1959, hvorefter den blev overtaget af overlæreren, før familien Falkholt købte den i 1995. Historien går imidlertid endnu længere tilbage, for under den gamle skolestue ligger en katolsk kirkegård, der blev nedlagt af Gustav Vasa under reformationen. Ifølge Carin holder nogle af de gamle beboere stadig til i krostuen, hvor de undertiden leger kispus med personalet.

Men nu til maden, for den er noget ganske særligt. Carin serverer Dalslands menuen: forretten er hytteost/avocado salat med røget bæver, og dernæst følger lun geddemousse med rejer, jordbær og urtesauce. Hovedretten er elg med krydderpebersauce, og til dessert serveres tyttebærmarengsparfait med varm blåbærsauce.

Vinkortet er en historie for sig. Her bliver man vist ind i vinbiblioteket og kan så vælge mellem de hundredvis af forskellige vine, der dækker alle væggene i den gamle underskole. Der er altid vildt og fisk på menukortet, og Christer bruger vinteren til personligt at nedlægge en del af vildtet, der senere bliver serveret i restauranten. Derudover aftager de, 'hvad folk kommer med' af svampe og bær fra lokalområdet. Hvis man lægger vejen om Falkholt’s, bør man ikke snyde sig selv for at indtage kaffen på førstesalen. Her råder gammeldags konditorstemning med bløde sofaer i den gamle sløjdsal.

I dagens anledning leverer Falkholt’s Krog middagen. På grund af vejret beslutter jeg at spise indenfor og undgå den tætte kontakt med naturen. Det viser sig at være en god beslutning, for knap er maden sat på bordet, før stormen ryster gennem det gamle træhus, og regnen står ned i kaskader. Stemningen er dermed perfekt til bæverragout; en sort og kraftig herreret der står godt til stærk øl. Præcis til desserten klarer det op, og to regnbuer trækker deres tvillingespor over søen. Det skotske højlandskvæg har leveret råmælken til mælkebuddingen, mens multebærrene til saucen stammer fra de lokale skove. Dertil er der flødeskum med knuste kardemommefrø, en let og lækker detalje, som jeg helt sikkert vil tage med mig hjem.

Søde sild

Alt for hurtigt er turen slut, og det er tid at tage hjem til Danmark igen. Men først er der lige tid til et smut på restaurant Salt og Sill. Som navnet siger, handler det her om havets frugter. Råvarene landes direkte på bådebroen, silden kommer fra de fabrikker, man har kig til gennem panoramavinduerne, og grøntsagerne er fra de lokale avlere. Med udsigt til skærgården og bølgeskvulp under plankegulvet er man godt bænket til det store silde- og snapsebord, som er en specialitet her. Anretningen er stram og moderne, men silden hjemmelavet. Både sild og brød er dog tillavet efter svensk smag og er derfor lidt sødere, end vi kender det hjemmefra. Hvis man skulle have fået smag for selv at fange sin mad, er det også muligt at tage på østersdyk eller fange og tilberede sin egen hummer.

Har man ikke fået nok af den lokale gedeost, eller skal der en røget lammekølle med hjem, er der mulighed for at købe ind i en af de mange gårdbutikker, som ligger rundt om i landskabet.

En meget speciel oplevelse er den traditionelle Dalsland bæversnaps. Maria fra Stenebynäs laver den selv, for den kan nemlig ikke købes. Opskriften; man tager halekirtlen fra en bæver, lægger den i finsprit i to år, og tilsætter derefter seks cl af udtrækket til en flaske vodka. Resultatet; en stærktlugtende drik med tjæresmag, men den skulle holde sygdomme på afstand ifølge lokal tradition.

Mos avokadokødet med en gaffel. Bland de øvrige ingredienser i og smag til med peberrod, salt og peber. Bør først laves kort før servering for at beholde den lyse farve. Salaten arrangeres på tallerknen med det røgede kød på toppen.

Det mest oplagte er at køre selv, da stederne ikke lige ligger i nærheden af offentlige transportmidler. Turen kan enten gå via Frederikshavn – Gøteborg eller via Øresundsbroen til Malmø og så videre nordpå til området, der ligger nord for Gøteborg.

Villaen har 10 værelser, der koster fra 800 svenske kr. for det mindste til 1350 svenske kr. for de store dobbeltværelser. Aftenens menu koster 465 svenske kr. (forret, hovedret, ost og dessert) undtagen i december, hvor der er en speciel julemenu. Hvis man ønsker daseferie, kan man få et tangbad på badeanstalten i nærheden, og der er mulighed for at tage på gå- og sejlture i området eller spille golf i Lyckorna golfklub.

Der er flere huse at vælge imellem hos familien Berger. Det store hus med syv værelser koster 12.000 svenske kr./uge, de andre huse med to eller tre værelser koster 7000 svenske kr./uge. Priserne er inklusiv adgang til sauna, robåde og rideture (eller en træktur med børnene). Alle huse er udstyret med køkken og køkkengrej. Udover fredelige sysler som gåture er der også mulighed for bæversafari, dræsinetur, kano/kajak ture eller mountainbikeleje i området.

Falkholt’s Krog er et landligt sted med vægt på, at gæsterne bliver mætte og får en dejlig oplevelse. Dalslands menuen koster 435 svenske kr., bæverragout fås til 198 svenske kr., mens vinene fås i alle prisklasser. Råvarerne er købt lokalt, hvis de altså ikke stammer fra en af Christers jagtture. Vin er en passion, og Carin, der er uddannet sommelier, arrangerer vinsmagninger. Udsmykningen er også Carins værk og meget gennemtænkt, lige fra dugene fra Klässbols linneväveri til farverne på tapetet. Nogen vil måske kalde det kitschet, men det er ganske charmerende.

Restaurant Salt og Sill ligger en times kørsel nord for Göteborg. De har specialiseret sig i friske fiskeretter og snaps. Ud over gæstehavn er der en række arrangementer man kan tilmelde sig – lige fra sælsafari til RIB (en slags luksus gummibåd) orienteringsløb med 50 knob i timen.